العجين المخمر لذيذ ومثير للدهشةعلاج مغذي للخبز. على الرغم من أن الأمر يتطلب قدرًا كبيرًا من الصبر من البداية إلى النهاية ، إذا كنت من محبي الخبز أو خبازًا متخصصًا ، فإن الأمر يستحق الوقت والجهد.
يبدأ العجين المخمر المثالي مع مقبلات كبيرة من العجين المخمر. من أجل تحقيق بداية مستقرة وحيوية ، تحتاج إلى استخدام الدقيق المناسب وتطبيق جرعة صحية من الصبر.
إذا كنت مستعدًا لتجربة هذه المغامرة وتتساءل عن أفضل أنواع الطحين لصنع مقبلات العجين المخمر ، فأنت في المكان الصحيح.
الإجابة السريعة والسهلة هي القمح الكامل ، سيكون للدقيق العضوي أفضل فرصة للتطور إلى عجين مخمر عالي الجودة يمكنك رعايته حتى نهاية الوقت.
هناك الكثير لقصة العجين المخمر ، ونحن متحمسون للإجابة على جميع أسئلتك المبدئية والمزيد.
أولاً ، دعنا جميعًا نتحدث إلى نفس الصفحة حول ماهية بادئ العجين المخمر.
بعبارات بسيطة ، إنه عامل مخمر - المكون في وصفتك من شأنه أن يجعل خبزك يرتفع. إنه يعادل استخدام صودا الخبز ومسحوق الخبز أو خميرة الخباز في أنواع أخرى من وصفات الخبز. مقبلات العجين المخمر لها فائدة كبيرة على الخيارات الأخرى ، بصرف النظر عن النكهة اللذيذة بالطبع: إنها طبيعية تمامًا.
على السطح ، مقبلات العجين المخمر ليست أكثر من طحين وماء ، ولكن عندما تعرضها للهواء وتنظر أكثرعن كثب في العمليات البيولوجية في العمل ، سترى أن العملية برمتها تعتمد على مجتمع الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك التي تستعمر داخل خليط الدقيق الخاص بك.
الآن بعد أن عرفت ماهية بادئ العجين المخمر ، فلنتحدث عن الدقيق الذي سيعطيك أفضل النتائج في كل مرة.
من المرجح أن تحتوي الدقيق العضوي الذي لم يتم معالجته كيميائيًا على الخميرة والبكتيريا البرية بشكل طبيعي ، لذلك يعد هذا مكانًا رائعًا للبدء.
من المرجح أيضًا أن يلعب دقيق القمح الكامل دور المضيف للخميرة والبكتيريا اللازمة لإنشاء بداية رائعة للعجين المخمر لأنه لم يتم تجريده ومعالجته مثل الدقيق الأبيض.
يمكنك أيضًا استخدام أنواع أخرى من الحبوب القديمة أو الدقيق الكامل ، مثل الجاودار أو الحنطة أو الشعير.
الاعتبار الأخير الذي يجب أن تفكر فيهفي الواقع لا علاقة له بالدقيق بل الماء. يمكن لمياه الصنبور المكلورة أن تدمر جهودك لتنمية مجتمع الخميرة الكبير ، لذلك من المهم أن تستخدم المياه المفلترة لبداية.
يستغرق بادئ العجين المخمر بضعة أيام لزراعته ،لذلك فهي تتطلب بعض الصبر. إنها عملية صعود وهبوط دورية تتطلب بعضًا من انتباهك كل يوم أو على الأقل كل بضعة أيام.
تبدأ بكمية قليلة من الدقيق والماء ،20 جم من كل منهما في وعاء نظيف. يمكن استخدام وعاء زجاجي مع التفاف على الغطاء بشكل رائع بالنسبة للمبتدئين لأنه يمكنك مشاهدة فقاعة الخليط ، وهي ترتفع وتنخفض مثل كائن حي. فقط تأكد من استخدام وعاء كبير بما يكفي لمنح خليطك مساحة كبيرة للنمو.
غطي المزيج برفق واتركيه في مكان دافئ ومظلم لمدة 1-3 أيام. عند التحقق من ذلك ، سترى بعض الفقاعات تتشكل.
هذه إشارة جيدة! إنه يوضح لك بشكل أساسي أن البكتيريا تتنفس. يجب أن تكون رائحته مثل الطحين ؛ لا تريد أن تشم رائحته في هذه المرحلة.
حان الوقت لتنمية منتجك المبدئي عن طريق إضافة 40 جرامًا لكل منهمامن الدقيق والماء وخلطه جيداً. انتظر يومًا آخر ثم أعطه جولة إضافية من الدقيق والماء ، باستخدام 80 جرامًا في كل مرة. اخفقيها جيدًا.
يجب أن يحدث الإجراء بسرعة الآن ، وإذا قمت بفحصه خلال نصف يوم أو نحو ذلك ، فسترى ارتفاعًا ملحوظًا في بداية التشغيل والكثير من الفقاعات. قد تحتوي على خل خفيف أو رائحة مخمرة في هذه المرحلة ، وهذا جيد تمامًا.
لا ينبغي أن تكون رائحتها فاسدة بأي شكل من الأشكال أو بها أي نمو غير واضح. إذا حدث هذا ، سترغب في البدء من جديد.
تهانينا ، يجب أن يكون لديك الآن بعض المقبلات الرائعة من العجين المخمر.
ومع ذلك ، ضع في اعتبارك دائمًا الوقت الذي تم تكريمهيقول: إذا لم تنجح في البداية ، فحاول وحاول مرة أخرى. قد يحتاج صانع العجين المخمر إلى القليل من الممارسة حتى يصبح صحيحًا ، ولكن لا تستسلم ، فهو يستحق العناء!
للعملية الأولية لتطوير بادئ العجين المخمر ، نوصي باستخدام دقيق القمح الكامل العضوي.
بمجرد أن يكون لديك بداية حيوية ، فإن عملك لم ينته بعد. لديك الآن مسؤولية ممتعة لتثبيته.
كل يوم في الأسبوع القادم أو نحو ذلك ، سترغب في ذلكتخلص من معظم طعامك المبدئي (أعلم ، سيبدو الأمر وكأنه مضيعة ، ولكن هكذا يفعل الخبازون الفرنسيون الحقيقيون ، لذلك تعلم أنه يجب أن يكون صحيحًا!) ، مما يوفر حوالي ملعقتين كبيرتين فقط
الآن سنقوم بإضافة مزيج دقيق خاص إلى بادئك. يسمى هذا الجزء من العملية "تغذية" بادئ العجين المخمر. يمكنك استخدام الدقيق العادي في هذه المرحلة لأنك لم تعد تعول بشدة على البكتيريا والخميرة التي تحدث بشكل طبيعي. امزجها بنسبة 50/50 مع القمح الكامل العضوي الأصلي.
كل يوم لمدة أسبوع تقريبًا ، أضف ملعقتين كبيرتين منهمزيج الدقيق الجديد الخاص بك وكذلك 2 ملاعق كبيرة من الماء. من الطبيعي أن يكون لديك طبقة رقيقة من الماء المخمر في البداية. هذا يسمى "hooch" وسيضيف الكثير من العمق والنكهة إلى مبتدئك ، لذلك لا تخف من مزجه كل يوم.
بعد أسبوع من هذه الصيانة ، سيعتبر بادئك مستقرًا!
هذا يعني أنه سيبقى إلى أجل غير مسمى تقريبًا إذا اعتنيت به ، وقم بإطعامه بملعقة كبيرة من مزيج الدقيق والماء كل يوم والابتعاد عن المسودات.
لا تحتاج إلى الكثير للحفاظ على بادئ الأمرلخبز العجين المخمر عند الطلب ، فكلما زادت الكمية يمكنك التخلص من ما لا تحتاج إليه. فقط تأكد من أنك تحتفظ دائمًا ببضعة ملاعق كبيرة على الأقل من بادئ الأم حتى تعرف أن ثقافاتك النشطة حية ومزدهرة.
هناك الكثير من الناس في العالم اليوم يتجنبون الغلوتين لأسباب مختلفة. هل هذا يعني أنهم يجب أن يحرموا إلى الأبد من عجينة العجين المخمر؟ لا نعتقد ذلك!
إذا كنت لا تستطيع أو لم تستطع تناول الغلوتين في نظامك الغذائي ، فمن الممكن استبدال الدقيق العادي بدقيق الأرز البني ، أو دقيق الحنطة السوداء ، أو دقيق الكينوا ، أو دقيق القطيفة.
وصفة واحدة من العجين المخمر الخالي من الغلوتين التي وجدناها تستخدم الكفير المائي كقاعدة ، والتي تبدو متمردة بشكل مبهج داخل عالم الخبازين التقليديين.
عندما تعمل بدون الغلوتين ، هناك بعض النقاط الصعبة التي يجب أن تنتبه إليها.
يمكن تحضير مقبلات العجين المخمر بشكل لذيذأي حبوب كاملة ودقيق عضوي وكل نوع مختلف سوف ينتج نكهة وقوامًا مختلفين قليلاً. لهذا السبب ، نشجعك على تجربة الدقيق الخاص بك!
ما زلنا متشبثين برأينا هنا ، لذلك كان علينا أن نقدم لك قائمة بالشيء المفضل لدينا. فبدلاً من اختيار أنواع الدقيق الفردية التي تتمتع بأفضل شكل في مقبلات ، وجدنا العلامات التجارية الأكثر موثوقية لتتسوق منها.
اخترنا علامتين تجاريتين تتمتعان بميزة رائعةاختيار دقيق عضوي عالي الجودة ويسهل العثور عليه نسبيًا. لقد حصلنا أيضًا على مكافأة طحين لتجربتها ، وعندما تفعل ذلك ، يرجى إخبارنا كيف سيظهر ذلك!
تحقق من السعر الحالي على أمازون
بعد تجربة العشرات من أنواع دقيق الخبز المختلفة ، وجدت أخيرًا المفضل لدي ، ليس فقط للعجين المخمر ، ولكن للعديد من منتجات الخبز.
إليك بعض الأشياء التي أحبها حقًا في هذا الطحين:
هناك الكثير مما يمكن أن أخبرك عنه ، لكن يكفي أن أقول إنه دقيق رائع لصنع مقبلات العجين المخمر أو أي شيء آخر.
أنا الآن أتأكد دائمًا من وجود بعض دقيق خبز Palouse في خزانتي. أعدك أنك ستتذوق الفرق.
تحقق من السعر الحالي على أمازون.
شركة Bob’s Red Mill ليست مجرد شركة ذات علامة تجارية لطيفة. بوب هو رجل حقيقي لديه شغف حقيقي بالصحة والمنتجات عالية الجودة.
الدقيق الذي ستحصل عليه من هذه الشركة ليس كذلكفقط من الدرجة الأولى ، ولكن يتم طحنها باستخدام أحجار الرحى القديمة من الكوارتز ، والتي تستغرق وقتها في الطحن للتأكد من أن جميع المكونات المغذية للحبوب تصبح جزءًا من المنتج النهائي.
هذه العلامة التجارية هي إحدى الشركات الرائدة في تقديم الأطعمة الصحية في أمريكا الشمالية ، لذلك يسهل الوصول إليها سواء عبر الإنترنت أو شخصيًا.
دلائل الميزات:
تحقق من السعر الحالي على أمازون.
تعتبر منتجات King Arthur خيارًا شائعًا لخبازين الهوايات المحترفين والملتزمين لأن جودتها متسقة للغاية.
اختيارهم ليس واسعًا مثل Bob’s Red Mill ،ولكن إذا كنت تبحث عن دقيق عضوي لاستخدامه في قاعدة الخبز الرئيسية ، فلا يمكنك أن تخطئ في تناول دقيق الخبز العضوي من King Arthur أو القمح الكامل الأبيض. لا يمكن التغلب على أسعارها الضخمة على أمازون.
دلائل الميزات:
تحقق من السعر الحالي على أمازون.
غالبًا ما يُعتقد أن العجين المخمر أكثر صحةخيار الخبز ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى المكونات عالية الجودة المطلوبة لعمل مقبلات رائعة ، ولكن أيضًا لأن عملية التخمير للمبتدئين تحول الخبز إلى مادة حيوية.
يضيف الدقيق المصنوع من الموز الأخضر العضوي أو الموز مجموعة متميزة من الفيتامينات والمعادن وحتى المزيد من البريبايوتكس.
لن يمنحك صنع العجين المخمر بهذا الدقيق نكهة خبز الموز ، ولكنه سيكون لذيذًا بشكل فريد في كل مرة.
دلائل الميزات:
الآن بعد أن انتهيت من عملية تحضير العجين المخمر بنفسك ، سيبدو تحضير العجين وخبز الخبز أمرًا سهلاً.
ابدأ باستخدام ملعقتين كبيرتين من مقبلاتك ، وأضف إليها 100 جرام من دقيق الخبز والماء واخلطها جيدًا. اتركه يرتاح في مكان دافئ وخالي من الهواء حتى يتضاعف حجمه ويكون دافئًا ومليئًا بالشمعات.
طريقة ممتعة لمعرفة ما إذا كان الخليط جاهزًا أم لايطلق عليها اسم اختبار الطفو. لتجربة ذلك بنفسك ، ما عليك سوى تناول كمية صغيرة من المزيج الرغوي الآن ووضعه في وعاء من الماء. إذا طفت ، فهي جاهزة!
سيختلف مقدار الوقت المطلوب بشكل كبير اعتمادًا على كل من الخليط والمساحة التي يستريح فيها المبدئ. في المتوسط ، من المحتمل أن تنظر في 4-5 ساعات.
عندما تكون جاهزًا لتحويل المزيج إلىعجين ، أحضر لنفسك وعاءًا كبيرًا جدًا واخلط 200 جرام من المبدئ الذي قمت بتكوينه للتو في 400 جرام من الماء. أضف 600 جرام من دقيق الخبز واستخدم يديك لخلطها معًا. هذه النسبة هي جزء من بادئ ، وجزءان من الماء ، و 3 أجزاء من دقيق الخبز.
تأكد من عدم ترك أي كتل أو جيوب من الدقيق أو الماء.
اتركه يرتاح في الوعاء لمدة 30 دقيقة إلى ساعة ، ولكن تأكد من أنه مغطى ومحكم الإغلاق. فترة الراحة هذه هي المكان الذي يحدث فيه السحر ، لذلك لا تدع نفاد صبرك يسيطر عليك.
بعد ذلك ، أضف رشة ملح (12 جم) ورش ماء وامزجها جيدًا بيديك ، وتأكد من ذوبان الملح جيدًا.
سيظل عجينك لزجًا وقليلًاقذرة في هذه المرحلة ، ولكن حان الوقت لعجنها على سطح صلب غير مسامي. إذا قمت بالتمدد ، اسحبها ولفها لفترة كافية - 10 دقائق على الأقل - ستصبح العجينة ناعمة وطرية. يجب أن تظل مبتذلًا إلى حد ما ، لكن ليس لدرجة اللزوجة.
اتركه يثبت في بيئة دافئة ومغطاة لمدة 4 ساعات.
اسقط العجين مرة أخرى على سطحك وقم بتغطيتها برش خفيف من الدقيق. اقلبها وانفض الجانب الآخر. الآن قم بطي الحواف في المنتصف مرارًا وتكرارًا حتى تحصل على كرة عجين لطيفة. قم بتغطيته واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة أخرى. سوف تسترخي في شكل يشبه الفطيرة.
عندما يحين الوقت ، قم برش الطحين عليهاالجوانب مرة أخرى وقم بطيها مرة أخرى. هناك فن لطي العجين المخمر ، وعرضه أسهل مما يُقال ، لذلك أوصي بمشاهدة هذا الفيديو من أليكس ، الرجل الفرنسي الذي يطبخ. يمكنك التخطي إلى حوالي الدقيقة الخامسة لمشاهدة أسلوبه الذكي في الطي.
حان وقت التدقيق الأخير.إذا لم يكن لديك سلة تدقيق ، يمكنك وضع منشفة داخل سلة أو وعاء كبير ورشها بالدقيق. انقل العجين إلى السلة بحيث يكون التماس متجهًا لأعلى وقم بغبار الجزء العلوي من الخبز أيضًا. قم بتبريده طوال الليل في الثلاجة.
في اليوم التالي ، أخرجي العجين من الثلاجةقبل ساعتين على الأقل من استعدادك لخبزها. يخبز العجين المخمر بشكل أفضل في فرن هولندي أو في قدر كبير ثقيل بغطاء. من الضروري إبقاء الخبز مغطى بإحكام أثناء الخبز لأن البخار الذي يتشكل داخل الطبق هو ما يعطي العجين المخمر قشرة مقرمشة مميزة وجيدة التهوية وخفيفة في المنتصف.
سخني الفرن أو القدر الهولندي حتى يسخن. يكفي 30 دقيقة إلى ساعة عند 500 درجة.
أثناء حدوث ذلك ، اقلب العجين برفق في طبق مطحون.
بحذر شديد ، أخرجي القدر الساخن والساخن من الفرن وضعي العجين بداخله برفق. احصلي على الجزء العلوي بشفرة حلاقة ، ومرة أخرى احرصي على عدم حرق نفسك.
رش الجزء الداخلي من القدر أو الفرن الهولندي بالماء للحصول على بعض الرطوبة الإضافية لضمان حصولك على القشرة الجميلة التي كنت تحلم بها ، ثم ضع الغطاء ، مع التأكد من أنه مناسب تمامًا.
قم بخفض درجة حرارة الفرن إلى 430 درجة فهرنهايت واخبز لمدة 25 دقيقة مغطى ، دون أن تغطيه لأي سبب من الأسباب.
بمجرد أن يرن هذا المؤقت ، ارفع الغطاء بحذر واخبز لمدة 25 دقيقة أخرى.
سيبدو الرغيف المثالي من العجين المخمر أجوفًا عند النقر عليه ، لذلك يعد اختبارًا ممتعًا لتجربته بمجرد خروجه من الفرن ويكون آمنًا في التعامل معه.
اتركه يبرد تمامًا على الرف قبل أن تحاول تقطيعه حتى لا ينتهي بك الأمر بتحطيم عملك الفني. من المحتمل أن يكون هذا الانتظار أصعب جزء في العملية برمتها.
بكل صدق ، يمكنك استخدام أي حاوية تقريبًا لبداية العجين المخمر ، لكن الحاوية الزجاجية الشفافة ذات الغطاء الملتوي ومساحة كبيرة لتنمو بادئك تعتبر مثالية.
ستحتفظ بادئ العجين المخمر المستقر أكثر أو أقلإلى أجل غير مسمى ما دمت تهتم به. وهذا يعني أن الرضاعة تتم باستمرار والتأكد من أنها دافئة وجافة. يبدو قليلا مثل تربية طفل ، أليس كذلك؟
حموضة خبزك النهائي كلها تبدأكاتب الخاص بك. إذا كنت تفضل ناتجًا حامضًا أكثر ، يمكنك تجربة استخدام نسبة طحين أعلى قليلًا إلى نسبة الماء في البادئ ، وتأكد من أنك تستخدم دقيق الحبوب الكاملة العضوية عالي الجودة.
أثناء تحضيرك للمبتدئين خلال الأسابيع القليلة الأولى ، تأكد من دمج "hooch" أو السائل الذي يتشكل أعلى المبدئ بشكل منتظم بدلاً من سكبه.
من الممتع أن تقول إن لديك سلة تدقيق ، وقد يبني البعض بعض الدوامات الرائعة والملمس على رغيفك الأخير ، لكنها بعيدة كل البعد عن الضرورة. سيكون رش الدقيق فوق منشفة شاي ووضعه في أي سلة أو وعاء أو قدر كبير بما يكفي للسماح للخبز بالتمدد.
إن أبسط طريقة للحصول على عجين مخمر أخف هياضبط الدقيق الذي تستخدمه لصنع العجين. إذا كنت حريصًا على التمسك بالحبوب الكاملة ، فإن الحنطة تعد خيارًا خفيفًا لطيفًا. يمكنك أيضًا نخل الدقيق للحصول على نتائج أفضل. تأكد من خبزه في فرن شديد السخونة.
إذا كانت الوصفة أعلاه تجعل رغيفك كثيفًا جدًا ،جرب خبز الخبز على حرارة 450 درجة لمدة 15 - 20 دقيقة فقط قبل رفع الغطاء وتقليل درجة الحرارة إلى 430 درجة فهرنهايت لمدة 25 دقيقة المتبقية.
