الكيمتشي مقابل مخلل الملفوف - ما الفرق؟

كبرت ، فأنت إما تحب الملفوف أو تكرهه ؛لم يكن هناك وسط. ومع ذلك ، مع مرور الوقت واستحوذ المطبخ المدمج على العالم ، أصبح الملفوف مكونًا أكثر إثارة للاهتمام وكثيراً ما يستخدم.

على مدار العقدين الماضيين أو نحو ذلك ، أصبح الكيمتشي ومخلل الملفوف يتمتع بشعبية خاصة بين الطهاة المشهورين عالميًا.

ولكن ، كما هو الحال مع معظم اتجاهات الطعام ، فجأة ترى الكيمتشي ومخلل الملفوف في كل مكان دون أن تعرف حتى ما هي ، وكيف يتم استخدامها ، وبصراحة ، ما هو كل هذا العناء.

إذن ، ما هو الفرق بين الكيمتشي ومخلل الملفوف؟ يتم صنع كل من الكيمتشي ومخلل الملفوف عن طريق التخميرالملفوف ، لكن الكيمتشي نشأ في كوريا وكان مخلل الملفوف في الأصل طبقًا صينيًا. يميل الكيمتشي أيضًا إلى الحصول على مجموعة واسعة من النكهات التي تتراوح من الحامضة إلى الحارة إلى المالحة. مخلل الملفوف التقليدي حامض ولاذع.

في هذه المقالة ، سوف نستكشف العديد من الجوانب المختلفة لكل من الكيمتشي ومخلل الملفوف.

سنقوم بمقارنة ومقارنة المكونات المستخدمة في صنعها ، وكيفية صنعها ، ونكهاتها ، وقيمها الغذائية.

↑ ما هو الكيمتشي؟

الكيمتشي هو طبق جانبي كوري تقليدي يعود تاريخه إلى آلاف السنين.

على الرغم من أن طرق إنتاجه ونكهته قد تطورت كثيرًا منذ ذلك الحين ، إلا أن المبادئ الأساسية لهذا الطبق ظلت كما هي.

الكيمتشي هو ملفوف مخمر بمكونات توابل إضافية تساهم في نكهته الشاملة ، مثل الثوم والزنجبيل والتوابل الكورية الفلفل الحار.

↑ المكونات المستخدمة في الكيمتشي

يتم صنع الكيمتشي في أغلب الأحيان باستخدام ملفوف صيني او نابا يخضع لعملية التخمير لبضعة أيام فقط. يمكن تخميره لفترة أطول في ظروف التخزين المبردة.

تستخدم أوراق الملفوف كاملة ومخمرة مع مكونات إضافية. على الرغم من أن نوع الملفوف المستخدم يمكن أن يختلف ، إلا أنه مصنوع في الغالب باستخدام أنواع الملفوف الأخضر.

يُصنع الكيمتشي عادةً من الملفوف باعتباره الخضار الوحيد أو الرئيسي ، ومع ذلك ، يمكن أن يشتمل الطبق أيضًا على خضروات أخرى مثل الفجل والخيار والكرفس ومجموعة متنوعة من الخضروات الجذرية الآسيوية ، مثل جذور الأرقطيون.

تشمل مكونات التوابل المستخدمة مسحوق الفلفل الحار الكوري والزنجبيل والثوم. قد يختار مستهلكو الكيمتشي أيضًا إضافة مكونات المأكولات البحرية إلى الكيمتشي مثل معجون السمك و jeotgal (المأكولات البحرية المملحة والمحفوظة).

كما هو الحال مع أي طبق ، هناك الكثير من الأصناف الإقليمية للكيمتشي ، كل منها يستخدم أنواعه الفريدة ومجموعة مكوناته.

↑ كيف يتم صنع الكيمتشي

تتضمن الخطوة الأولى لصنع الكيمتشي تحضير المكونات. إذا كانت هناك حاجة إلى تقشير أي مكونات أو تقطيعها إلى شرائح ، فيجب أن يتم ذلك قبل أن تبدأ عملية التخمير.

يستخدم ملح التحضير للتمليح الأوليالمكون الرئيسي لأن حبيبات الملح أكبر بكثير ، وبالتالي فهي أقل معالجة. يوضع الكرنب في الملح قليلًا حتى يجف قبل إضافة الماء.

هذا يسمح للخضروات بتطوير الكثيرالنكهات الطبيعية والملح يسحبان الرطوبة من جميع المكونات قبل نقعها في الماء المالح. هذه خطوة حاسمة لأنها تساعد على منع نمو البكتيريا الضارة.

يمكن إجراء عملية التجفيف من أجل 12 ساعة عند 5-7٪ ملوحة، أو ل 3-7 ساعات عند ملوحة 15٪.

يتم تصريف المياه الزائدة بعد النقع وإضافة مكونات التوابل. ثم يعبأ الكيمتشي في جرة محكمة الإغلاق ويترك ليتخمر من أجله 1-5 أيام. يجب فتح البرطمان مرة يوميًا لإطلاق ثاني أكسيد الكربون.

إذا كنت تفكر في صنع الكيمتشي الخاص بك في المنزل ، فلدينا دليل لكيفية استخدام الكيمتشي بأمان بأفضل طريقة.

بمجرد أن يصبح الكيمتشي جاهزًا ، يتم نقله إلى الثلاجة.

↑ شيخوخة الكيمتشي

يمكن أن تكون الكيمتشي قديمة أو طازجة. يبلغ عمر الكيمتشي التقليدي يومين.

لصنع الكيمتشي المعتق ، يُضاف خليط الخضار والتوابل في أوعية حفظ محكمة الإغلاق ويُترك ليتخمر من أجل 1-2 يوم في درجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية أو 68-72 درجة فهرنهايت).

ومع ذلك ، يمكنك تخمير الكيمتشي فيثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين. كلما انخفضت درجة حرارتك ، كلما طالت مدة تخمر الكيمتشي. كلما ارتفعت درجة حرارتك ، زادت سرعة تخمر الكيمتشي.

يجب أن تكون الجرة يفتح يوميا لإطلاق ثاني أكسيد الكربون المتراكم. هذا سوف منع الجرة من التصدع أو حتى الانفجار.

لعمل الكيمتشي الطازج أو غير المقسم ، الخليطلا يخضع لأي وعاء تخزين أو تخمير ويتم استهلاكه كما هو ، مباشرة بعد تمليح وخلط الملفوف المخمر مع توابل ومكونات إضافية.

↑ كيف يتم استخدام الكيمتشي

يستخدم الكيمتشي تقليديا كطبق جانبيالعديد من الأطعمة ، ومع ذلك ، يمكن أيضًا الاستمتاع بها بمفردها. إحدى طرقنا المفضلة للاستمتاع بنكهات الكيمتشي وتقديرها حقًا هي تقديمه مع الأرز الأبيض.

يمكن استخدام الكيمتشي كعنصر في مجموعة متنوعة من الأطباق مثل الحساء واليخنات والزلابية والفطائر والفطائر وأوعية الحبوب ، على سبيل المثال لا الحصر.

يمكنك أيضًا استخدامه بطريقة غير تقليدية كإضافة إلى البيتزا أو السلطة أو السندويتش.

يمكن استخدام أي سائل متبقي من برطمان الكيمتشي لإضفاء نكهة على اليخنات أو لعمل صلصات لذيذة ولذيذة.

↑ ما هو مخلل الملفوف؟

مخلل الملفوف هو طبق جانبي مصنوع من الملفوف المبشور جيدًا المخمر.

على الرغم من ارتباط مخلل الملفوف الآن بالثقافة الألمانية بسبب اسمه ، إلا أنه نشأ في الصين وتم التقاطه لاحقًا في ثقافات أوروبا الوسطى.

↑ المكونات المستخدمة في مخلل الملفوف

يمكن عمل مخلل الملفوف باستخدام ملفوف أحمر أو أخضر أصناف. على الرغم من عدم وجود نوع مفضل من الملفوف ، إلا أن أكثر الأصناف شيوعًا المستخدمة هي الملفوف الأخضر الشائع.

هناك اختلافات إقليمية لمخلل الملفوف ، لكن النسخة التقليدية والكلاسيكية لا تُصنع من أي مكونات أخرى. كل ما تحتاجه هو الكرنب والملح والوقت.

تشمل هذه الاختلافات إضافة قطع التفاح المقطعة ،الجزر أو الفلفل أو البنجر. هناك أيضًا توابل في بعض الأحيان مثل بذور الكمون متضمنة لإضافة نكهة إضافية. عنصر شائع آخر يستخدم في الاختلافات هو التوت البري.

↑ كيف يتم صنع مخلل الملفوف

صنع مخلل الملفوف سهل بشكل مدهش.

أولاً ، يجب تقطيع الملفوف جيدًاقدر الإمكان ، إما باليد أو بالمندولين. سيوفر ذلك مساحة أكبر للملح لسحب أكبر قدر ممكن من الرطوبة لتكوين المحلول الملحي.

يتم تعبئة الملفوف المقطّع في طبقات ، مع رش الملح بين كل منهما ، ويترك ليتخمر في وعاء محكم الغلق ومعقم في أي مكان من من 5 أيام إلى عدة أشهر.

هذا هو أحد الاختلافات الرئيسية في الإنتاج بين الكيمتشي ومخلل الملفوف: مقدار الوقت المستخدم لتخمير الملفوف.

نظرًا لأن مخلل الملفوف يتخمر لفترة أطول بكثير من الكيمتشي ، فإن عملية التخمير تختلف كثيرًا. يتخمر مخلل الملفوف في 3 مراحل.

خلال المرحلة الأولى ، تبدأ البكتيريا اللاهوائيةإنتاج الأحماض. عندما تبدأ المرحلة الثانية ، تصبح مستويات الحمض في الخليط مرتفعة للغاية بحيث لا تتمكن معظم البكتيريا من الاستمرار في النمو ولم يتبق سوى بعض البكتيريا الصحية.

في المرحلة الثالثة والأخيرة من التخمير ، تستمر هذه البكتيريا المفيدة في تخمير السكريات المتبقية وتواصل إنتاج المزيد من الأحماض.

لأن مخلل الملفوف حمضي جدًا ، فهو مقاوم جدًا للبكتيريا السيئة والفساد ، ولكنه يفسد. إذا كنت تصنع مخلل الملفوف في المنزل ، فيمكنك اختيار تجميده لجعله يدوم لفترة أطول.

↑ شيخوخة مخلل الملفوف

لا يشبه تخمير مخلل الملفوف أو تقادمه مع تخمير الكيمتشي. يتخمر مخلل الملفوف لفترة أطول بكثير من الكيمتشي ، ولهذا السبب له مذاق أكثر حمضية.

لا توجد نسخة "غير مُعدة" من مخلل الملفوف. ومع ذلك ، يمكنك تحديد مدى نضج الملفوف الذي تريده عن طريق تركه لفترة تخمير أقصر أو أطول.

يُترك خليط الكرنب والملح المقطّع في وعاء أو وعاء محكم الغلق ليتخمر على الأقل 5 أيام في درجة حرارة الغرفة (20-22 درجة مئوية أو 68-72 درجة فهرنهايت).

فترة التخمير هذه ، ومع ذلك ، يمكن أن تكونأطول بشكل كبير اعتمادًا على العديد من العوامل ، بما في ذلك نوع الملفوف المستخدم ونسبة الملح ومستويات الرطوبة ودرجة الحرارة المتبقية فيه.

يعتبر متوسط ​​وقت التخمير الأمثل هو 2 أسابيع.

مرة أخرى ، كما هو الحال مع الكيمتشي ، كلما انخفضت درجة حرارتك ، كلما طالت مدة نضج مخلل الملفوف أو تخمره. كلما ارتفعت درجة حرارتك ، زادت سرعة نضج مخلل الملفوف أو تخمره.

مرة أخرى ، يجب أن تكون الجرة يفتح يوميا لإطلاق تراكم ثاني أكسيد الكربون. سيمنع هذا البرطمان من التشقق أو الانفجار.

↑ كيف يتم استخدام مخلل الملفوف

مثل الكيمتشي ، كان من المفترض في البداية أن يكون مخلل الملفوف طبقًا جانبيًا. لا يزال يتم تقديمه غالبًا جنبًا إلى جنب مع أطباق لحم الخنزير وشواء اللحوم أو يستخدم كتوابل للأطعمة مثل السندويشات والهوت دوج.

إنه أيضًا مكون شائع جدًا في الآخرينأطباق. يستخدم مخلل الملفوف كملء للعديد من السلع مثل pierogi البولندية أو varenyky الأوكراني. كما أنه عنصر شائع يستخدم في الحساء واليخنات وحتى السلطات.

↑ المحتوى الغذائي - الكيمتشي مقابل مخلل الملفوف

كل من هذه الأطباق هي أطعمة صحية للغاية مع الكثير من الفوائد. كلاهما منخفض للغاية في السعرات الحرارية وجدا غنية بالألياف الغذائية ومضادات الأكسدة والبروبيوتيك.

يساعد المحتوى العالي من الألياف والبروبيوتيك على تحسين عملية الهضم وتعزيز نمو بكتيريا الأمعاء الصحية ، مما يساعد على حماية الجهاز الهضمي من الأمراض.

مخلل الملفوف مصدر جيد جدًا لـ فيتامين C و K والكالسيوم والمغنيسيوم والفولات والحديد والبوتاسيوم والنحاس والمنغنيز.

لأن المكونات المستخدمة في الكيمتشي تختلفإلى حد كبير ، من الصعب تحديد جميع الفيتامينات والمعادن التي يحتوي عليها ، لكن الكيمتشي هو أيضًا مصدر جيد جدًا لهذه الفيتامينات والمعادن بشكل عام.

كما أنها تحتوي على أطنان من الأحياء العصيات اللبنية و الميكروبات المفيدة و الانزيمات.

↑ هل هذه الأطباق آمنة للاستهلاك؟

نظرًا لأن هذه الأطعمة تستخدم نموًا طبيعيًا للبكتيريا ، فسيكون هناك دائمًا احتمال نمو البكتيريا الضارة إذا لم يتم التعامل مع الطعام وصنعه باستخدام أساليب النظافة الغذائية المناسبة.

أولاً ، كن حذرًا من التلوث المتبادل للأطعمة وتأكد من نظافة وتعقيم جميع المعدات وأوعية التخزين في جميع الأوقات.

ثانيًا ، القاعدة العامة هي أن هذه الأطباق يجب أن تحتوي على ملف درجة الحموضة أقل من 4.5. أي شيء أقل من هذا الرقم الهيدروجيني يعني أن هناك حموضة كافية لمنع نمو البكتيريا الضارة.

نظرًا لأن مخلل الملفوف يحتوي على فترة تخمير طويلة ، فهو شديد الحموضة ولديه فرصة أقل لنمو البكتيريا الضارة.

↑ أوجه التشابه - الكيمتشي ومخلل الملفوف

أوضح تشابه بين هذين الطبقين هو أنهما مصنوعان من الملفوف ويتم تخميرهما ، وإن كان ذلك بطرق مختلفة.

يتم تخمير كلا هذين الطبقين باستخدام الملح ويتم تخميرهما باستخدام طريقة التخمير اللاكتوني ، مما يعني عدم استخدام أي حرارة أثناء عملية التخمير.

الكيمتشي ومخلل الملفوف من الأطباق المغذية للغاية ولهما الكثير من الفوائد الصحية المشتركة.

فيما يلي أوجه التشابه بينهما:

• مصنوع من الكرنب
• محلول ملحي ومخمّر لاكتو
• مغذية وغنية بالبروبيوتيك
• يمكن استخدامه كطبق جانبي أو تناوله بمفرده أو خلطه مع الأطباق الرئيسية

هنا تنتهي أوجه التشابه بين الكيمتشي ومخلل الملفوف. أدناه ، سوف نلخص الاختلافات الرئيسية بين هذين الطبقين.

↑ ماهو الفرق؟

والآن بعد أن ناقشنا كل منها بعمق ، دعنا نلقي نظرة على الاختلافات بين هذه الأطباق المتشابهة جدًا.

الاختلاف الأول والأكثر وضوحًا هوأصول. نشأ الكيمتشي في كوريا وأصبح شائعًا في الثقافات الآسيوية الأخرى ، في حين نشأ مخلل الملفوف في الصين وانتشر لاحقًا إلى أوروبا الوسطى.

إذا نظرنا إلى المكونات المستخدمة في الإنتاجهذه الأطباق (هنا ننظر إلى نسخة أساسية من كل منها) ، يستخدم الكيمتشي العديد من المكونات المنكهة مع الملفوف ، بينما يستخدم مخلل الملفوف فقط الملفوف.

لذلك ، يستمد الكيمتشي نكهته من إضافة المكونات ويحصل مخلل الملفوف على نكهته من مدة التخمير والنكهات التي تنتجها البكتيريا الطبيعية.

علاوة على ذلك ، يستخدم الكيمتشي أوراق الملفوف الكاملة أو المفرومة تقريبًا مقارنةً بمخلل الملفوف ، والذي يستخدم فقط الملفوف المبشور جيدًا.

يظهر اختلاف رئيسي آخر بين الاثنين عند مقارنة طرق الإنتاج الخاصة بهم.

أثناء عملية التمليح ، يتم تصريف المحلول الملحي من الكيمتشي قبل تخزينه ، بينما يستخدم مخلل الملفوف المحلول الملحي كجزء من عملية التخمير.

تختلف أوقات التخمير أيضًا اختلافًا كبيرًا. يتخمر الكيمتشي فقط لبضعة أيام في درجة حرارة الغرفة بينما يمكن أن يتخمر مخلل الملفوف لبضعة أسابيع في نفس درجات الحرارة.

عند مقارنة الذوق ، يحتوي الكيمتشي على مذاق أكثر ملوحة وأقل حمضية من مخلل الملفوف. وذلك لأن التخليل يتكون أساسًا من تمليح الملفوف وتقليل التخمير البكتيري.

مخلل الملفوف يحتوي على نكهة حمضية وتقريباً حامضة بسبب فترة التخمير الممتدة.

سيكون الكيمتشي أيضًا مقرمشًا أكثر من مخلل الملفوف ، حيث لا يتقدم في العمر طويلًا ويمكن حتى تناوله طازجًا.

فيما يلي رسم بياني يوضح الاختلافات لراحتك:

التالي: هل المخلل فاكهة؟ - الدليل الكامل