عندما ترى بقعة بيضاء على طعامك ، فمن الطبيعي أن تفترض أن العفن قد أفسد وجبتك.
إذا كان لديك بعض جبن البارميزان في انتظارك في الثلاجة للحصول على الوصفة المثالية ، فلا داعي للذعر على الفور إذا قمت بفك غلافه لتجده مرقطًا باللون الأبيض.
ما هي البقع البيضاء على جبن البارميزان؟ قد تكون البقع البيضاء على جبن البارميزان العفن ، ولكنقد تكون أيضًا بلورات التيروزين أو لاكتات الكالسيوم التي تطور نكهة ورائحة بعض أنواع الجبن القديمة. إذا كانت داخل الجبن ، فمن المحتمل أن تكون بلورات. إذا كانت في الخارج فقط وكانت الجبن مذاق ، فقد تكون العفن.
قد يؤدي فهم الفرق بين العفن والبلورات إلى توفير يومك ، أو على الأقل تناول العشاء.
في هذه المقالة ، ستتعرف على ماهية بلورات الجبن ، وكيفية التمييز بينها وبين العفن الأبيض ، ومتى وكيف يتم إنقاذ جبن البارميزان بدلاً من رميها.
إذا كانت هناك بقع بيضاء على جبن البارميزان ، فإنأول شيء تحتاج إلى معرفته هو ما إذا كان لديك جبن بارميزان مقلد ، وهو أكثر أنواع البارميزان شيوعًا في أمريكا الشمالية ، أو إذا كان لديك بارميجيانو ريجيانو حقيقي.
بارميزان هو في الواقع نسخة مقلدة من بارميجيانو ريجيانو. يجب أن يتبع Real Parmigiano Reggiano قواعد وأنظمة وإرشادات صارمة حتى يستحق اللقب.
فيما يلي بعض العوامل المؤهلة:
إذا كان جبن البارميزان الخاص بك يأتي في وعاء ثابت على الرف ، فهذا تقليد.
ولكن حتى لو جاء في شكل كتلة مثلثة منالجبن الأبيض الصلب من قسم الأطعمة الجاهزة في متجر البقالة الخاص بك ، هناك احتمال أعلى من المتوسط أنه لا يزال "بارميزان" ، وليس بارميجيانو ريجيانو الحقيقي.
النكهات الحقيقية مقابل البارميزان التقليد هيتختلف اختلافًا كبيرًا عند تذوقها جنبًا إلى جنب ، ولكن نظرًا لاختلاف الأسعار وتشبع السوق من البارميزان المقلد ، لم يتذوق الكثير من الناس الجبن الرسمي أبدًا.
سبب أهمية معرفة ما إذا كان لديك جبن صلب إيطالي حقيقي أو نوع مقلد هو أن البقع البيضاء يمكن أن تعني أشياء مختلفة تمامًا ، اعتمادًا على النوع الذي لديك.
طريقة واحدة لمعرفة الاختلافات هي المحاولة وتذوب البارميزان أو قطعة صغيرة منه. إذا كان يذوب بسهولة ، فهو بارميجيانو ريجيانو. إذا كان يواجه صعوبة في الانصهار والانفصال أو الاحتراق أو التعرق ، فمن المحتمل أنه تقليد جبن البارميزان.
إذا كان لديك جبن البارميزان التقليد الأكثر شيوعًا ، فهناك احتمال أكبر بأن تكون البقع البيضاء على الجبن متعفنة وليست شيئًا رائعًا ، كما سنناقش لاحقًا.
تحتوي العديد من الأجبان التي تسميها أمريكا "بارميزان" على مواد مضافة ومواد حافظة ونكهات ومجموعة متنوعة من المكونات الأخرى أو حتى الجبن.
قد يؤدي ذلك إما إلى إطالة عمر الجبن أو تقصيرها ، مقارنةً ببارميجيانو ريجيانو الحقيقي.
ربما لم تفكر أبدًا في حقيقة أن جبن البارميزان يفسد ، لأنه جبن قاسي وله عمر افتراضي طويل ، ولكن تمامًا مثل أي منتج ألبان آخر ، له حدوده.
جبنة البارميزان المبشورة سواء كانت حقيقية أوالتقليد ، هو أكثر عرضة للتعفن من كتلة الجبن. هذا ببساطة بسبب مساحة السطح التي تتعرض للهواء والرطوبة ، وبالتالي البكتيريا.
عندما يتعفن الجبن ، يكون من المحتمل أن يتحول إلى اللون الأزرق، على الرغم من أنه يمكن أن تقدم كعفن أبيض بدون أي أزرق. من الصعب جدًا رؤية العفن الأبيض على الجبن المبشور مسبقًا ، لذا فمن المرجح أن تتذوقه عن طريق الخطأ بدلاً من رؤيته.
أي البقع الزرقاء هي مؤشرات معينة على العفن.
من المفيد أيضًا أن تضع في اعتبارك أنه إذا تم ذلكمن المحتمل أن يكون قالب الجبن الخاص بك صغيرًا ، فمن الأسهل بكثير تقطيع المنطقة المصابة من كتلة صلبة من الجبن بدلاً من التقاط جميع القطع الصغيرة داخل الجبن المبشور.
الاستثمار في مبشرة وكتلة من الصعبلن يرضي بارميجيانو ريجيانو ذوقك فحسب ، بل يمكن أن يكون أكثر فعالية من حيث التكلفة على المدى الطويل عن طريق تقليل الهدر إذا لم تستخدمه كثيرًا.
ليست كل الأطعمة التي تظهر عليها بقع بيضاء مستمرةسيء. في الواقع ، يمكن أن تكون علامة جيدة لمهام الطهي الخاصة بك. على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي البطاطا الحلوة على رواسب بيضاء أو بقع إذا كانت حلوة بشكل خاص.
على الرغم من أنك قد تكون مستعدًا لافتراض أن أي بقع بيضاء على الجبن هي عفن ، إلا أن بارميجيانو ريجيانو القديم والحقيقي قد يكوّن بلورات بدلاً من العفن ، وهذا سيكون شيئًا جيدًا في الواقع.
مع تقدم أنواع معينة من الجبن ، فإن البروتيناتتتكسر بطريقة تخلق تناقضات في الملمس والنكهة. قد يكون هناك القليل من القرمشة في الملمس وقد يكون طعم النكهة حلوًا أو مالحًا بشكل خاص.
هناك نوعان من بلورات الجبن التي يمكن أن تتشكل في الجبن القديم ولكنها لن تتشكل في تقليد البارميزان: بلورات التيروزين و / أو لاكتات الكالسيوم.
التيروزين هو حمض أميني يشكل شكلًا بلوريًا حيث يتراكم أثناء عملية شيخوخة بعض أنواع الجبن.
يتشكل هذا النوع من الكريستال الأبيض اللامع في الداخلالكتلة الرئيسية من الجبن ، ولكن يمكن رؤيتها من الخارج أيضًا. تتشكل بشكل عام أينما توجد عيون صغيرة أو جيوب هوائية صغيرة. إنها صلبة ومقرمشة للغاية.
إنها تضيف قوامًا أكثر من النكهة ولكنها تميل إلى ترطيب أكثر أنواع الجبن نكهة فقط ، لذلك غالبًا ما يطلق عليها نكهة أو بلورات الملح.
يمكن العثور على هذا النوع من الكريستال إما داخل الجبن أو على السطح. إنه بلور أكثر نعومة وشحبًا ، يمتزج بشكل أفضل قليلاً مع الجبن نفسه.
تتشكل بلورات لاكتات الكالسيوم عندما يتحلل اللاكتوز الموجود في الجبن خلال عملية الشيخوخة. تتشكل أحماض اللاكتيك التي ترتبط بأيونات الكالسيوم لتكوين لاكتات الكالسيوم.
من المرجح أن تتشكل بلورات لاكتات الكالسيومحيث تعرض الجبن للرطوبة ، عادة على سطح الجبن. يبدو وكأنه مسحة بيضاء مسحوقة أكثر من البقع البيضاء المتميزة.
لا تغير بلورات لاكتات الكالسيوم نفسها من طعم الجبن ، لكنها عادة ما تكون علامة على وجود كتلة جيدة العمر من البارميزان والتي سيكون لها نكهة قوية.
كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت البقع البيضاء على الجبن عبارة عن بلورات أم عفن؟ أول دليل على جودة الجبن.
من المحتمل جدًا أن يحتوي بارميجيانو-ريجيانو الحقيقي على بلورات ومن غير المرجح أن يتطور العفن لأنه جبن منخفض الرطوبة للغاية.
الإشارة التالية هي ما إذا كانت البقع تعملداخل الجبن أو الطبقة الخارجية. إذا كانوا داخل الجبن ، فمن شبه المؤكد أن يكونوا بلورات. سيضيف هذا نكهة لذيذة إلى جبن البارميزان اللذيذ بالفعل.
إذا كنت لا تزال غير متأكد ، فتذوق طعمًا بسيطًا. حتى لو كان على طول الجزء الخارجي من الجبن ، فقد لا يكون عفنًا.
من غير المحتمل أن تؤذيك كمية صغيرة من العفنما لم يكن لديك رد فعل تحسسي تجاهه ، لكنه سيعطي براعم التذوق لديك فرصة لإخبارك ما إذا كان التطور إضافة جيدة أو سيئة إلى الجبن الخاص بك.
إذا كنت مقتنعا أن البقع البيضاء على الخاص بكالجبن ، في الواقع ، عفن ، أسئلتك التالية هي على الأرجح ، "هل العفن الأبيض على الجبن خطير؟ هل يجب أن أرميها أو أحاول إنقاذها بقدر ما أستطيع؟ "
أولاً ، هل جبن البارميزان عبارة عن قطعة من الجبن أم مبشور؟ إذا كانت مبشورة ، سترغب في التخلص من الحاوية أو العبوة بأكملها.
لسوء الحظ ، يكاد يكون من المستحيل إزالة تلوث العفن الأبيض من مجموعة قطع الجبن المبشور ، خاصةً عندما يكون الجبن نفسه تقريبًا بنفس لون القالب.
يمكن أن يدعم العفن الموجود على الجبن نمو البكتيريا التي يحتمل أن تكون خطرة بما في ذلك الإشريكية القولونية والسالمونيلا، لذلك من الأفضل عدم المخاطرة.
ومع ذلك ، إذا كان لديك كتلة من جبنة البارميزان شديدة الصلابة بها عفن على السطح ، فيمكنك قص القالب وإنقاذ باقي الجبن.
الرطوبة في الجبن الصلب قليلة جدًا ، لذلك من المحتمل أن يكون نمو العفن ناتجًا عن التعرض للرطوبة الخارجية ومن غير المحتمل أن يكون قادرًا على اختراق الجبن بعيدًا.
اقطع نصف قطر 1 بوصة على الأقل حول أي قالب واحتفظ بالباقي ، ولفه بعناية لمنع أي رطوبة أخرى من مهاجمة الجبن.
معظم جبنة البارميزان التجارية ليست جبن بارميزان حقيقي وليس لها مدة زمنية محددة يجب أن تكون قديمة ، على كل حال.
ومع ذلك ، يجب أن يبلغ عمر True Parmigiano Reggiano 12 شهرًا على الأقل لاجتياز الفحص والحصول على الموافقة.
يعود التقدم بالعمر إلى ما بعد عام واحد إلى تقدير المنتج وقد يكون العمر المناسب لتطوير الرائحة والملمس والنكهة لعدة سنوات.
ستكون الأعمار المختلفة للجبن مناسبة بشكل أفضللأطباق مختلفة. الجبن الأصغر هو حليب أكثر ، مع نكهات فاكهية أكثر إشراقًا. تصبح الأجبان القديمة أكثر تفتتًا وتطور نكهة أومامي أقوى.
كثير من النباتيين ، وإن لم يكن جميعهم ، يستهلكون الجبن ومنتجات الجبن بانتظام ، لكن البارميزان لا ينبغي أن يكون أحد الأصناف المدرجة.
هذا لأن البارميزان ليس مصنوعًا بشكل حصري من الحليب ، ولكنه يستخدم أيضًا المنفحة الحيوانية لضبط الجبن أثناء صنعه.
المنفحة الحيوانية هي إنزيم موجود في المعدةبطانة العجول التي تساعدها على هضم اللاكتوز. يتسبب هذا الإنزيم نفسه في تخثر اللبن المستخدم في صناعة الجبن ، وفصل الخثارة عن مصل اللبن.
ليس كل الجبن مصنوع من المنفحة ، لكن البارميزان مصنوع ، ما لم يُذكر خلاف ذلك على وجه التحديد ومع ذلك ، يمكنك العثور على الجبن المصنوع من المنفحة النباتية.
ينتج جبن البارميزان ، وتحديداً بارميجيانو ريجيانو ، قشرة صلبة مع تقدم العمر ، مما يحمي الجبن الطازج تحتها.
من الناحية الفنية ، إنه صالح للأكل ، لكن قلة من الناس يهتمون بتناول وجبة خفيفة على هذه القشرة القاسية والمطاطية ، على الرغم من نكهة البارميزان القوية.
أفضل طريقة لاستخدام قشرة جبن البارميزان هي الطهي بها. يمكن غليها لإضافة نكهة إلى الصلصة أو المرق أو حتى الحبوب أو المعكرونة المطبوخة ببطء.
فقط تأكد من إزالة ما تبقى من القشرة قبل التقديم. يمكنك أيضًا وضع قطعة من القشرة في زيت الزيتون لصنع زيت البارميزان المنقوع.
التالي: الوصفة - دجاج مقشر بجبنة البارميزان مع المايونيز
